Le fugu, poisson mortel

Source : www.lemanger.fr

Le fugu, c’est un poisson venimeux que les Japonais adorent. Ils le mangent en sashimi entre autres, payant parfois très cher pour s’offrir sa chair délicate. Mais si le poisson est mal préparé, c’est la mort. Voilà les fondations du folklore qui entoure le fugu au Japon. Regardons de plus près ce petit animal étrange et les traditions culinaires qui l’accompagnent, histoire de faire tomber quelques mythes.

Tout d’abord, le fugu / 河豚 / フグ n’est pas un poisson en particulier. Il s’agit d’un nom générique donné par les Japonais à plus d’une centaine d’espèces appartenant à plusieurs genres. Ces poissons sont des Tetraodontidés (des bébêtes à 4 dents si vous préférez). Il y a là les Diodons ou poissons porc-épic, les Sphoeroides, les Lagocéphales et les Takifugu. Tous ont des caractéristiques communes.

Une drôle de tête, un corps qui gonfle et plein de poison

La première, c’est leur silhouette étrange, reconnaissable entre mille : contrairement à la plupart des poissons qui ont deux profils distincts, avec un oeil de chaque côté, les fugu ont une face, comme un chien ou un humain, et peuvent vous regarder dans les yeux. Ils ont une grosse tête, des globes oculaires surdimensionnés et un petit corps fuyant. Les plus grosses espèces peuvent mesurer jusqu’à 1 mètre de longueur, mais dans l’ensemble il s’agit de petits poissons.

Cette face singulière et sympathique donne envie de les suivre et de jouer avec eux lorsqu’on en croise en apnée ou en plongée, mais attention, leur quatre dents leur servent à mordre très fort. Ils peuvent aussi – c’est mignon – vous cracher de l’eau au visage et pousser des petits cris en agitant leur mâchoires, comme le décrit Charles Darwin dans Voyage d’un naturaliste autour du monde. Si vous ne l’avez pas lu, réparez vite cette erreur, c’est à mon avis le plus beau livre du monde.

La deuxième caractéristique des fugu, c’est leur peau flasque qui leur permet de gonfler instantanément pour repousser les prédateurs. Ils avalent une grande quantité d’eau, contractent leurs muscles pour la retenir et pouf, se transforment en boules hérissées de pointes acérées. Ces piques sont rétractables et invisibles chez le poisson au repos, sauf chez les espèces du genre Diodon, épineuses en permanence, qui méritent bien leur nom de poissons porc-épic.

Enfin, leur troisième particularité, c’est la présence dans leur organisme d’un poison mortel pour l’homme, la tétradotoxine. Cette neurotoxine puissante bloque le pore des canaux sodium voltage-dépendants, et donc le passage des influx nerveux.

En gros, vos muscles ne répondent plus, vous commencez par ne plus sentir votre bouche, votre système nerveux part en sucette, vous vomissez, vous ne pouvez plus articuler et poussez des cris bizarres, vous devenez tout blanc, vos extrémités sont prises de fourmis et autres picotements, ça y est, vous êtes paralysé. Bon et puis du coup vous mourez d’un arrêt respiratoire ou cardiaque.

Ce qui est intéressant, c’est que vos organes ne parviennent plus à communiquer avec votre cerveau, mais que vous restez conscient de ce qui se passe. Vous vous voyez mourir. Lentement. En vous bavant dessus. Cela peut prendre jusqu’à huit heures, bref, c’est une mort particulièrement impressionnante pour ceux qui en sont témoins. De plus, il n’y a aucun antidote connu.

Mortel mais abondant

Avec des épines partout et du poison à gogo, on peut se demander comment les Japonais ont eu l’idée de consommer ce poisson piégé. Cette tradition remonte au moins à 2300 ans, durant le Jōmon jidai, une période du néolithique japonais fascinante de sophistication. En Chine également, la consommation de fugu est ancienne ; les premières traces écrites remontent à 2400 ans. Ces deux pays ont commencé à manger du fugu pour une raison très simple : toutes espèces confondues, il est d’une rare abondance dans cette région du monde car il a très peu de prédateurs.

En fait, tous les peuples du Pacifique connaissent le fugu. Depuis des millénaires, ils l’ont pêché parce qu’il pullule, l’ont goûté, en sont morts, ont essayé de comprendre pourquoi, et ont fini par arriver à en manger sans danger. Toutes les petites peuplades des îles ont maîtrisé le sujet il y a bien longtemps, mais il n’y a qu’au Japon que le mythe et le folklore qui entourent le fugu ont pris de telles proportions.

Ceci est à mon avis en grande partie lié à l’expertise que les Japonais cultivent dans les produits de la mer et leur traitement culinaire. Si l’on regarde bien, les ethnies de pêcheurs des îles du Pacifique Sud sont certainement aussi expertes en la matière, mais leur cérémonial, leurs rituels et leurs techniques de découpe du fugu sont moins sophistiqués, moins esthétisés et surtout moins connus du grand public.

L’art de préparer le fugu

Au Japon, le fugu est une expérience qui ne relève pas que du culinaire. Le poisson est craint car potentiellement mortel, mais on peut braver le danger en le mangeant ; toutefois, en faisant cela, on prend un risque et on doit avoir une confiance totale dans le savoir-faire du cuisinier.

Souvent, on fera tout un fromage de cette préparation et on portera aux nues celui qui l’a réalisée, comme si c’était la chose la plus difficile qui soit. En réalité, c’est risqué, mais ce n’est pas très compliqué. Il suffit de peler et fileter le poisson encore vivant (une pratique courante au Japon) en prenant soin de ne pas percer le foie (et les viscères en général) ainsi que les gonades. C’est en effet dans ces organes que l’on trouve le poison. La chair du poisson est parfaitement comestible.

En fait, n’importe quel maître sushi qui se respecte est capable d’ouvrir proprement un poisson, sans exploser son foie ou ses intestins, c’est même la base de son travail. Ainsi, théoriquement, il est capable de préparer un fugu sans tuer tous ses clients. Comme il s’agit d’un risque mortel, on a tout de même préféré ne pas tenter le diable et réglementer tout cela. Dès le shogunat Tokugawa (1603–1868) la consommation de fugu a purement et simplement été interdite.

Quand les shoguns ont perdu de leur puissance, la consommation de fugu est redevenue courante, surtout à l’Ouest du pays. Il y était en effet particulièrement abondant et les shoguns n’avaient pas la même influence sur ces régions éloignées du pouvoir central. C’est donc à cette époque et à cet endroit que de nombreuses techniques de préparation ont été mises au point. Le port de Shimonoseki est d’ailleurs resté le principal lieu de production de fugu.

Après une période de flottement, le poisson mortel a encore été interdit durant l’ère Meiji (1867–1912). Petit à petit, les choses se sont tassées. La consommation a repris ; on savait, de manière empirique, ce qu’il ne fallait pas manger, même si on ne comprenait pas encore complètement l’empoisonnement. Il y avait bien quelques morts de temps en temps, mais pas tant que ça.

Une consommation au cadre légal strict

Ce n’est qu’au cours du XXe siècle, avec les avancées de la biochimie, que tous les mystères du fugu ont été complètement mis à jour. Sa consommation a été totalement encadrée légalement en 1984, réservant la préparation des espèces dangereuses à des cuisiniers experts. Depuis cette date, il faut suivre une formation longue et très coûteuse pour obtenir une licence permettant de servir du fugu. Aujourd’hui, tout le monde a le droit d’en consommer au Japon, sauf une personne, l’Empereur, pour des raisons de sécurité évidentes.

Comme les Japonais ont tendance à respecter le règlement, si un pêcheur attrape un fugu dans une région où personne ne dispose de la licence, il devra l’abandonner malgré le coût très élevé du poisson. C’est ainsi que j’ai trouvé un superbe fugu mort, seul au monde, au port de Miyakejima, une petite île de 2500 habitants. Personne ne pouvant le préparer, il est resté là, posé sur le dos. Sa peau épaisse ne permettant pas aux mouettes de l’attaquer, ce sont des toutes petites bestioles qui l’ont mangé, en commençant par les yeux, seule partie vulnérable de l’animal.

L’espèce favorite des Japonais, c’est le Takifugu rubripes, en japonais 虎河豚 /トラフグ, un gros poisson d’environ 70 centimètres, à la peau tachetée. Il est hors de question de goûter son foie, mais ses ovaires sont dégustés dans certaines régions, après avoir subi un traitement complexe et un salage durant plus d’un an.

Le plat le plus célèbre est évidemment le sashimi de fugu, souvent présenté en forme de chrysanthème. La chair des poissons étant fibreuse et coriace, on doit la couper très finement. On sert ainsi des plateaux d’une incroyable beauté, les tranches translucides laissant apparaître les motifs de l’assiette.

On peut également le faire mijoter en soupe, le chirinabe. Les nageoires sont elles aussi consommées après avoir été séchées ; on pourra notamment les faire cuire dans du saké. J’en ai trouvé à Tsukiji, vous pouvez voir cela ici. Quant à la peau, la question reste entière. Cela dépend des espèces ; elle peut être toxique ou non. J’en ai vu au Japon dans le commerce, vendue en petites quantités ; celle du Takifugu rubripes est tout à fait comestible.

Sashimi de fugu, mode d’emploi

Evidemment, la préparation du fugu étant soumise à autorisation et demandant un savoir-faire particulier, il faut être prêt à en payer le prix : qu’il s’agisse de sa chair, de sa peau, des ses ovaires ou de ses nageoires, les coûts sont élevés. Un plateau de sashimi par exemple atteint facilement les 50 euros.

Il est intéressant de voir les cuisiniers préparer l’animal. Pour cela, ils utilisent un couteau spécial, rangé à part (au cas où il serait en contact avec du poison), le fugu hiki. Lorsque le poisson est vivant, ils commencent par couper le bec de l’animal (qui mord), lui mettent un coup de couteau dans la tête histoire de le calmer pour toujours, lui coupent les nageoires, puis le pèlent en commençant par la queue, et s’affairent ensuite à le fileter en prenant soin de retirer tous les organes internes, qui sont mis de côté.

C’est la scène d’ouverture d’un film culte en Corée, Le Grand Chef. Je recommande ce film à tous les fans des cuisines coréenne et japonaise, c’est très drôle (enfin pour moi, qui ne suis ni japonaise ni coréenne) car on y sent en permanence la rivalité entre ces deux pays, et on y présente un Japon honteux de son passé, repentant et admiratif de la culture coréenne, ce qui, hum, n’est pas tout à fait le cas dans la vraie vie. Vous pouvez le voir ici, avec en introduction la dégustation de fugu où tout le monde meurt.

Au Japon, le fugu a gagné une aura particulière car il a été transcendé par les arts, notamment la poésie et les arts graphiques, puis le cinéma. Ailleurs, ces poissons n’ont pas acquis les mêmes lettres de noblesse. A Penghu, un petit archipel taïwanais super chouette, le fugu est particulièrement abondant, et sa trivialité est déconcertante.

Diodon, le joli petit fugu taïwanais

Ce sont principalement des Diodons que l’on pêche, plus précisément des Diodons holocanthus. Ils sont petits, particulièrement choux avec leurs gros yeux et leur grosse bouche, et abondent dans toutes les eaux peu profondes. Là-bas, quand on sort pêcher à la canne en amateur, en restant au bord de l’eau, on est sûr d’en prendre.

Cette très large disponibilité casse quelque peu le mythe. Mais ce n’est pas tout : légalement, on est loin du Japon. Préparer un fugu n’a rien d’exceptionnel à Taïwan. Pas d’autorisation nécessaire, une formation rapide et assez informelle suffit. Par conséquent, le fugu y est très bon marché.

Sur le marché de Makong, la capitale de la préfecture de Penghu, il est partout. Les Taïwanais trouvent que c’est un travail ingrat et mal payé et ne mettent pas les mains là-dedans, ce sont les Vietnamiens et Philippins qui s’en chargent.

Jamais le Japon n’a paru aussi loin. Les hommes et femmes travaillent au sol, avec un tuyau d’arrosage et de gros couteaux. Ils agissent vite, sans faire de chichis. Paf, un coup bien placé, on décolle la peau piquante, pif, un autre coup pour couper les viscères, pouf, on garde un bien maigre bout de chair et une petite partie de la peau.

Etape 1 : incision du fugu

Etape 2 : on arrache la peau

Etape 3 : on coupe les viscères du fugu

On balance ça négligemment dans un seau, les clients se servent à la louche et payent cela une misère, bref, un maître sushi japonais serait affolé. Le foie est tout de même rangé bien à part dans des bacs en plastique, histoire de ne pas contaminer le port, mais les précautions restent sommaires.

Tri des parties venimeuses et comestibles du fugu

Si l’on voyage plus au Sud, en Asie du Sud-Est, le fugu n’est pas formellement interdit car il est impossible d’interdire formellement un produit de la pêche là-bas, soyons réalistes. La plupart des pêcheurs savent ce qu’ils font. Ils choisissent de préparer le fugu comme il faut ou de le laisser ; quelques accidents ont lieu mais cela reste anecdotique.

Sashimi de fugu à la taïwanaise

En Chine, le fugu était autrefois révéré, mais il est aujourd’hui totalement interdit à la consommation. En revanche, on a le droit de le pêcher et de le vendre aux Japonais. On l’appelle là-bas 河豚 / hétún. Bon, la Chine, c’est la Chine, et il est donc difficile de savoir ce que font les populations rurales. Ainsi, dans certains coins, une espèce est consommée : il s’agit du Takifugu obscurus dont Pascal du blog Sinogastronomie parle dans ce billet. Il explique que cette espèce n’est pas venimeuse, bien qu’elle le soit selon Fishbase, la bible du poisson. Il semblerait que l’espèce dont il parle soit en réalité une variante sans risque du Takifugu obscurus.

A Hong Kong, les choses ne sont pas encore arrêtées. Si la vente de fugu est aujourd’hui légale, elle risque d’être interdite dans un futur proche, comme l’explique cet article du South China Morning Post qui date un peu mais est toujours d’actualité. Affaire à suivre.

En fait, à part le Japon, les deux seuls autres pays à réglementer la consommation de fugu sont la Corée du Sud – où on l’appelle bok-eo / 복어 – et les Etats-Unis. La loi y est sensiblement la même. Dans le reste du monde (car le fugu est présent dans toutes les eaux tropicales et subtropicales, de la Méditerranée orientale à la mer des Caraïbes en passant par l’océan Indien), on ne s’embarrasse pas de complications inutiles. Soit on n’a pas vraiment de loi et les gens font bien ce qu’ils veulent, soit on interdit formellement le fugu frais et puis c’est tout.

Ainsi, dans toute l’Union Européenne, vous n’en trouverez pas, il est banni. Cessez donc de chercher un restaurant spécialisé dans le fugu à Paris, c’est peine perdue. Toutefois, les parties séchées de l’animal, comme ses nageoires, sont parfois servies.

Le fugu ou l’opposé du foie gras

Comme vous risquez de ne pas en manger dans un avenir proche, parlons un peu de son intérêt gustatif que nous n’avons pas encore évoqué. J’aime beaucoup la définition qu’en donne le chef Nobuyoshi Kuraoka : « On est à l’opposé du foie gras, riche et luxueux. Le fugu se rapproche de la fleur de cerisier. Les arômes sont mystérieux, peu prononcés. Beaucoup de non-Japonais qui le goûtent pour la première fois ne comprennent pas pourquoi nous en faisons tout un plat. Il faut du temps pour pouvoir apprécier le fugu. »

Personnellement, je lui préfère le kawahagi / カワハギ, en latin Stephanolepis cirrhifer, dont le foie est comestible. J’en ai mangé l’an dernier chez Sushi Ko, à Shizuoka, c’était une merveille. Il est très proche du fugu visuellement et gustativement parlant, et il le remplace au printemps, période du frai pour le fugu. On réalise une sauce divine avec son foie, dans laquelle on trempe les tranches de sashimi. D’ailleurs, j’ai triché un peu plus haut dans l’article car je n’avais pas de photo de fugu en sashimi. J’ai mis une image de kawahagi à la place, hop, ni vu ni connu, impossible des les différencier à l’oeil nu.

Foie de kawahagi en sauce

En découvrant les saveurs un peu fades du fugu, on peut se demander si le grand frisson n’est pas la seule motivation des consommateurs. Il semblerait que non : récemment, la petite ville d’Usuki sur Kyūshū s’est mise à produire des poissons d’élevage dépourvus de toxine. Ils se vendent, mais font hurler les pêcheurs de Shimonoseki qui « n’approuvent pas » et « ne voient pas le rapport ». Un article assez amusant a été publié dans le NY Times à ce sujet.

Si les arômes du fugu ne sont pas évidents à saisir, le poisson présente d’autres intérêts. Du côté rigolo, on en fait des lanternes sphériques dans de nombreux pays, en faisant sécher leur peau ; on peut même confectionner des porte-feuilles et autres objets avec. Du côté sérieux, le Takifugu est passionnant car son génome est extrêmement simple. Il sert donc de référence dans la cartographie du génome d’autres espèces animales. Si ce genre de choses vous intéresse, vous trouverez tout ce qu’il faut sur cette page.

Le 9 février est le jour du fugu au Japon, l’occasion d’y goûter si vous passez par là. Si vous n’avez jamais essayé, ou si au contraire vous avez déjà eu le privilège d’y goûter, dites-moi ce que vous en pensez !